Co musisz wiedzieć:

• Sałatka jarzynowa nie ma jednej kanonicznej receptury – jedynym stałym składnikiem jest majonez, a reszta zależy od tradycji rodzinnych, dostępności produktów i epoki.
• Jej korzenie sięgają XIX-wiecznej Rosji i sałatki Oliviera, która z ekskluzywnego dania stopniowo przekształciła się w prostą, „kryzysową” potrawę masową Europy Środkowo-Wschodniej.
• W Polsce sałatka jarzynowa stała się kulinarnym symbolem wspólnoty i świąt, trwałym mimo zmian ustrojowych, rynkowych mód i sporów (zwłaszcza o majonez).

Finis Poloniae

Nie wiem, jak u Państwa, u mnie zaczęło się to już na poziomie rodzinnym. Jako dziecko bardzo, ale to bardzo lubiłem sałatkę jarzynową jednej z moich babć. Jej receptura bywała przez lata poddawana modyfikacjom, jednak zapamiętany przeze mnie skład, który sam dziś powtarzam, to: ziemniaki, marchew, groszek konserwowy, marchewka z groszkiem z mrożonki, ogórki kiszone, posiekana cebula, jabłko, trochę musztardy i dużo majonezu. I tu już zaczynają się kontrowersje, wiem przecież, że prawie wszyscy dodają do sałatki jaja na twardo, za to cebuli nie daje prawie nikt. Przez cebulę bowiem podobno całość szybciej się psuje, choć sam tego nie zauważyłem.

Drugą wersję sałatki jadałem jako dziecko, tu nie będzie zaskoczenia, u drugiej babci. Za bardzo jej już nie pamiętam (sałatki, nie babci), ale były w niej ugotowane jajka i marynowane kurki. I niespecjalnie tę sałatkę lubiłem, a lubić przestałem zupełnie, gdy dla zdrowia babcia zastąpiła w niej kiedyś majonez olejem. Sam zrobiłem coś takiego tylko raz, gdy spodziewałem się na swojej imprezie koleżanki – weganki – i specjalnie dla niej zrobiłem porcję, w której majonez zastąpił właśnie olej wymieszany z musztardą francuską i pieprzem cytrynowym. Tę wersję sałatki nazwałem „Finis Poloniae”, bo co to za polska sałatka jarzynowa bez majonezu? Koniec świata, a już na pewno Polski!

• Komunikat dla mieszkańców woj. małopolskiego
• Komunikat dla mieszkańców woj. śląskiego
• „Odciąć im tlen”. Fala odrażającego hejtu wobec górników strajkujących w kopalni Silesia
• Pilne doniesienia z granicy. Komunikat Straży Granicznej
• Telefon z Holandii? W Polsce pojawiła się nowa plaga oszustw
• Rosja blokuje przejęcie konsulatu w Gdańsku. „To własność Federacji Rosyjskiej”
• Norwegia zaostrza przepisy. Wyjazd na święta może skończyć się utratą ochrony
• "Rodzinna choinka już w pałacu". Prezydent Nawrocki zamieścił film

Majonez i dodatki

Gdy zagłębimy się w temat, okazuje się, że majonez jest nie tylko dosłownym, kulinarnym spoiwem sałatki jarzynowej, lecz i jedynym elementem, który pojawia się w niej zawsze, kogo by o to nie pytać. Czasem jedynie mieszany jest z czymś lżejszym – jogurtem lub śmietaną – by było mniej tłusto i bardziej dietetycznie. To jednak wciąż rzadkość. Poza majonezem natomiast, jeśli porządnie i szeroko popytać, wszystkie składniki okazują się mniej lub bardziej opcjonalne. O tym, że dodawana u nas w domu cebula okazuje się w innych domach rzadkością, a nieużywane przez nas jajka (które jednak jemy bardzo często jako naturalne towarzystwo sałatki – oczywiście najczęściej w Wielkanoc) są po majonezie chyba najbardziej powszechnym składnikiem tej potrawy, już wspomniałem.

W swoich badaniach – nie tyle naukowych, co pomocniczych – pisząc ten artykuł, zapytałem o składniki sałatki kilkadziesiąt osób. Okazało się, że poza tą dwójką nie ma tak naprawdę składników oczywistych. Bardzo często sięgamy po groszek, ogórki kiszone i jabłka (ponad 80% wskazań). Tak dla mnie oczywiste ziemniaki i marchew cieszą się mniejszą popularnością (70%), choć pozycję marchwi ratuje zapewne fakt, że 40% wskazało opcję „warzywa z rosołu”. Tyle samo osób sięga po pora, trochę mniej – po cebulę. Większość do majonezu dodaje musztardę, natomiast po fasolkę lub kukurydzę z puszki jako dodatek, a nie zamiennik dla groszku, sięgały jedynie pojedyncze osoby. Co ciekawe, choć w przepisach szynka jako pełnoprawny składnik sałatki pojawia się dość często, wśród moich respondentów nie wskazał jej nikt. Mnie to nie dziwi – wolę na talerzu mieć solidny plaster wędliny obok sałatki, a nie pokrojone drobinki w tejże.

Rosyjski ślad

W wynikach mojego spontanicznego, nieroszczącego sobie praw do naukowości i reprezentatywności badania widać odbicie tradycji i historii sałatki jarzynowej na polskich – i nie tylko polskich – stołach. To danie jest bowiem dzieckiem dziejów naszej części Europy. Ponieważ dziś sałatka jest najbardziej oczywistym przysmakiem na wszelkie specjalne okazje, długo nawet nie przyszło mi do głowy, by zainteresować się tym, skąd właściwie się u nas wzięła. Zakładałem, że od wieków pojawiała się na polskich stołach, może tylko różniąc się nieznacznie składem w zależności od tego, czy syciła dworzan, mieszczan czy włościan. Przyznam, że gdy w końcu postanowiłem zgłębić temat, spotkało mnie zaskoczenie.

Choć być może gdzieś funkcjonowały już dania, które można uznać za prefigurację dzisiejszej sałatki jarzynowej, historia sztuki kulinarnej jej początki umieszcza w carskiej Rosji w drugiej połowie XIX wieku, gdy belgijski kucharz Lucien Olivier w restauracji Hermitage miesza ze sobą dość zaskakujące z punktu widzenia dalszych losów potrawy składniki. W sałatce Oliviera poza majonezem i gotowanymi jajkami nie było za wiele z dzisiejszego dania. Mięso drobiowe, kawior, sałata, kapary i szyjki rakowe – tego raczej nie spodziewacie się w swojej misce z sałatką.

Proletaryzacja sałatki

Po śmierci twórcy jego dzieło życia w krążących przepisach stopniowo zatracało ekskluzywny charakter, a późniejsza rewolucja miała także swój wymiar kulinarny. Pewne znaczenie miał na pewno fakt, że sos Oliviera, choć oparty na majonezie, w szczegółach był tajemnicą kucharza. Kolejne składniki szybko zastępowały zupełnie inne, bardziej „proletariackie” elementy, tym samym przeprowadzając naszą bohaterkę z drogich restauracji do czynszowych kamienic. Mięso dzikich ptaków zastąpiono drobiem lub wieprzowiną (a ostatecznie na terenach postsowieckich dość lichą kiełbasą „doktorską”), zamiast kaparów zaczęto używać ogórków, a kawior zniknął z przepisu w ogóle. Po tamtej epoce pozostała używana w kilku krajach nazwa „sałatka rosyjska”, która jednak po krótkim czasie całkowicie zanikła w polskim nazewnictwie.

Kryzysowa narzeczona

W Polsce już przed wojną funkcjonowały rozmaite sałaty, na które składały się pokrojone w kostkę warzywa i majonez lub inny, zbliżony do majonezu sos. Czasem pojawiały się nazwy „sałata rosyjska” lub „sałata z jarzyn”, a różne wersje mieszanki gotowanych warzyw z majonezem lub sosem można znaleźć w klasycznych książkach kucharskich tamtego okresu. Na blogu „Sto smaków Aliny” znajdziemy przepis z gazety z 1935 roku, w którym do pokrojonych w kostkę ziemniaków, jaj i ogórków kiszonych dodaje się orzechy, a całość miesza z domowym majonezem. W tym samym miejscu znajdziemy też sałatkę, w której pojawi się burak i… kapusta kiszona. We współczesnym świecie z kapustą kiszoną w sałatce jarzynowej spotkałem się chyba tylko raz, bardzo dawno temu.

Podczas wojny i w PRL naszą sałatkę współtworzyła gospodarka niedoboru, ona też przesądziła, jak się zdaje, o popularności tego dania. Ponieważ nie miało ono swojej jednej, kanonicznej wersji, a podstawowe składniki były z reguły w zasięgu ręki, jarzynowa zawojowała stoły, przy okazji zyskując na dobre swoją obecną nazwę. Majonez był w domach prawie zawsze, jajka również, co więcej majonez można było w razie czego zrobić samemu – a do tego wystarczyło dołożyć to, co akurat znalazło się pod ręką lub zostało z któregoś z poprzednich posiłków, choćby była to wczorajsza zupa. Sałatka stała się żelaznym punktem świąt, wesel, imprez rodzinnych i spotkań towarzyskich, była też serwowana w gastronomii, choć wtedy należało podchodzić do niej z trochę większą ostrożnością. I być może to właśnie wtedy rodziły się rodzinne tradycje, niuanse, drobne różnice, które dziś zaskakują miłośników warzywno-majonezowej klasyki.

Zawrót głowy

Gdy upadł PRL, w sklepach spożywczych pojawiło się mnóstwo sałatek w małych opakowaniach. Wcześniejsza i tak tylko częściowa standaryzacja w jakimś stopniu ustąpiła miejsca kompletnemu chaosowi. Sałatki śledziowe w kilkudziesięciu rodzajach, sałatki z rybami, szynką, a nawet wspomnianą już kapustą kiszoną eksplodowały jak polski wolny rynek, smaki uległy anarchicznej kontrrewolucji jak każda inna dziedzina naszego życia. Ponieważ ta sałatkowa powódź zbiegła się z czasem, gdy po raz pierwszy na kilka miesięcy musiałem zamieszkać sam, te zamknięte w małych pudełkach zdobycze młodego polskiego kapitalizmu stały się moim głównym pożywieniem. I wspominam je dość dobrze, choć nie powielam dziś we własnej kuchni tamtych eksperymentów.

Sklepy opanowały więc nowości chętnie oparte na produktach, których po raz pierwszy na naszym rynku nie brakowało. Małe porcyjki sałatek kusiły egzotyką przejawiającą się również w nazwach nawiązujących do innych krajów. Klasyki gastronomii PRL bronił śledź po japońsku w formie sklepowej będący po prostu sałatką jarzynową z pokrojonymi małymi kawałkami śledzia. Tym różnił się od swej wersji restauracyjnej, w której na jednym talerzu – lecz oddzielnie – serwuje się do dziś śledzia, sałatkę i jajko na twardo. Obie te potrawy łączy jednak jedno – nie mają za wiele wspólnego z Japonią. Tradycja przetrwała jednak w domach, które stały się bastionami sałatkowej klasyki. Babcia robiła mi sałatkę od święta i bez okazji, wiedząc dobrze, że to moja ulubiona pozycja w jej menu.

Wreszcie, gdzieś na początku nowego wieku, przyszła pora na mnie. Babcia nie miała już siły, a ja uznałem, że święta bez sałatki to nie święta. Pierwsze podejście było jednak porażką: oparłem swoje plany na kupionej w sklepie mieszance warzyw do sałatki, nie przypuszczając nawet, że może w niej nie być kartofli. Nie było. W mojej pierwszej sałatce znalazły się wiec groszek, marchew, kukurydza i korzeń pietruszki, sporo majonezu, ogórek kiszony – i to chyba wszystko. Nie było to zbyt dobre, a do tego nieschowane w porę do lodówki niemal od razu się zepsuło. Po tych marnych początkach postanowiłem trzymać się klasycznego w moim domu zestawu, co kilka razy w roku daje dość zadowalające efekty.

Królowa stołów

Zmiany we współczesnej kuchni mogą przypominać zachłyśnięcie się nowościami po urynkowieniu gospodarki. Obok bardziej klasycznych wersji sałatki funkcjonują rozmaite wersje mięsne czy z owocami morza, a także inne – których bazą nie są pokrojone w kostkę warzywa. Z drugiej strony jednak sałatka jarzynowa trwa, jest kulinarnym memem, który nie zamierza abdykować ze swojej wyjątkowej roli.

Różnorodność przepisów przy równoczesnym braku jednoznacznych podziałów regionalnych sprawia, że jest to tradycja wspólna i pomimo pochodzenia zewnętrznego – tak bardzo polska. Czasem jesteśmy zdziwieni czyimś przepisem, ale kłócimy się przede wszystkim o majonez. Od kilku lat w sezonie toczą się boje między fanami dwóch dominujących na rynku marek, czasem przebijają się w nich też fani innych, mniej znanych producentów. Ci ostatni często zresztą nie wiedzą nawet, że zachwalają swoją lokalną markę, której próżno szukać w innych częściach kraju. Spór o majonez, choć w kontekście całej naszej opowieści nie dziwi, tak naprawdę ma swój wymiar regionalny, a regionalizacja jest tu dużo bardziej istotna niż w kontekście sałatki jako takiej. Zapewne i bez Oliviera ktoś musiałby ten przepis wymyślić, był po prostu zbyt oczywisty, by to się nie stało. Warzywa i jajka ratowały nas w biedzie, majonez dawał złudzenie czegoś wyjątkowego, zarazem ratując każdy smak. Ogórki dodawały kwaskowatości, jabłka słodyczy, cebula lub por ostrości, a ziemniaki czyniły to wszystko dużo bardziej ekonomicznym daniem.

Wiecznie żywa

Co ciekawe, tradycja własnoręcznego szykowania sałatki nie osłabia, jak się zdaje, jej powszechna dostępność w rozmaitych formach handlu i gastronomii. W sklepach znajdujemy wciąż zarówno sałatkę rzekomo „klasyczną”, w której jednak nie znajdziemy na ogół choćby ogórków kiszonych, w małych, jednorazowych porcjach, a także w wielkich opakowaniach „rodzinnych”. Możemy tam też spotkać wariacje, będące efektem nowszych trendów w rodzimej gastronomii, czyli np. sałatkę „Kebab” jednej z firm, w której w majonezowym sosie kilku bardziej klasycznym warzywom towarzyszy kapusta i odpowiednio przyprawione kawałeczki drobiowego mięsa.

Ofertami gotowych dań tego typu zawalone są platformy sprzedażowe, a w okresie przedświątecznym nie sposób wyobrazić sobie, by zabrakło ich w ofercie cateringowej restauracji, garmażerii czy dostawców diet pudełkowych. Ci ostatni dość często wpisują ją również w codzienne menu. Rozwiązania z czasów gospodarki niedoboru wciąż sprawdzają się, jak widać, znakomicie i doczekają zapewne jej powrotu.

[Tytuły, niektóre śródtytuły i sekcja "Co musisz wiedzieć" pochodzą od redakcji]